Evitar las grasas trans

Las modas en torno a la alimentación pueden ser peligrosas, tal es el caso del auge que mantuvo hace varios años la margarina por sobre la manteca. Con el eslogan de ser vegetal, como sinónimo de bueno o saludable, lo que no se dijo en la publicidad avasallante es que la margarina es artificial y, en el proceso de su elaboración, ocurre la transformación de aceites vegetales cis insaturados, naturales y saludables en una mezcla de grasas saturadas y grasas trans, artificiales.

margarina

También llamada aceite vegetal hidrogenado o shortening, la margarina no sólo se usa para untar tostadas en el desayuno sino que es un ingrediente infaltable de galletitas, bollería, patatas fritas, snacks y, un gran número de alimentos envasados. Su bajo coste, entre otras propiedades mejoradoras del sabor y conservantes, la hacen integrar un número impresionante de alimentos envasados.

Al hacer pasar una corriente de gas hidrógeno por aceite vegetal comestible este se vuelve sólido porque se transforma en margarina. Los aceites vegetales tienen triglicéridos insaturados y de tipo cis mayormente en tanto que, en el proceso de transformación en margarina, estos se saturan con hidrógeno formando grasas saturadas. También se isomerizan los aceites cis insaturados formando aceites o grasas trans. La diferencia entre un aceite y una grasa es nada más que el punto de fusión o sea el estado líquido o sólido en que se encuentra a 20ºC.

Las grasas trans están en la mira, tanto que la OMS ha advertido a los sistemas de salud de todo el mundo que un consumo diario mayor a 1 g de estas grasas puede tener incidencia directa en el desarrollo de accidentes cardiovasculares como obstrucciones arteriales, arterioesclorosis y probablemente también, cáncer. EEUU ha lanzado una nueva legislación que pretende regular la oferta de grasas trans en los restaurantes, pero aun falta  mucho por hacer. Deshacer todo el aparato industrial que se estableció en torno al uso de aceites vegetales hidrogenados, esos que antes no existían y un día aparecieron para coparlo todo.

Imagen: Sarahconsolacion

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